如何让卤肉更入味实体店师傅分享肉类腌制方牛

2021年09月15日 • 中药大全 • 阅读 0

如何让卤肉更入味实体店师傅分享肉类腌制方牛

如何让卤肉更入味? 实体店师傅分享肉类腌制方法和技巧, 请收藏

卤肉入味,主要取决于盐的用量和盐度。有两种方法可以使卤肉入味,一种是卤之前提前腌制,一种是卤后浸泡。

先来说卤肉腌制入味,猪肉,牛肉,鸭肉,鹅肉等肉质较厚或者个头较大的肉类都需要提前腌制使其入味。具体腌制方法:猪肉每10斤肉用盐150克,夏秋腌制8小时,冬春腌制12小时;牛肉每10斤肉用盐180克,夏秋腌制24小时,冬春腌制48小时,鸭肉,鹅肉每10斤肉用盐150克,夏秋腌制8小时,冬春腌制12小时。鸡肉鲜味足,异味较小,在我们卤制鸡肉时不做腌制处理,防止鸡肉鲜味流失。这里需要注意的是,瘦肉类腌制后肉质会发紧,所以,有些瘦肉类的食材不建议使用腌制的方法来入味,而是采取浸泡入味的方法。

腌制后的肉类在卤制时卤水的盐度不能太高了,否则会造成卤肉太咸的尴尬。一般来说,卤制肥肉类的卤水盐度要求高一点,瘦肉类的盐度需要 低一点,因为瘦肉类纤维比较粗,容易吃盐味。

再来说浸泡方法入味。很多食材我们也可以不用提前腌制,而是采取浸泡入味的方法。比如鸡肉,一般一年生长期的鸡肉下锅卤制1.5小时左右,关火在卤水中浸泡2--3小时,这样也可以让鸡肉入味;再比如猪排骨,猪蹄,鸭头,鸭脖,鸭翅等食材,都可以通过浸泡来解决卤肉入味的问题。猪蹄一般卤制1.5小时,浸泡1.5--2小时,鸭头,鸭脖,鸭翅等卤制40分钟,浸泡1小时,都可以使食材入味。

最后,从理论上说,所有的食材都可以采用浸泡入味的方法来解决入味的问题,无非就是浸泡的时间要掌握好,时间太久,也可能造成卤肉过咸。 另一个需要注意的问题就是如果采取浸泡入味的方法,那么卤制时间就不要太长,火候不要太大,如果卤得太过软烂再来浸泡,最后会造成卤肉垮掉,散掉。一般情况下要预留出食材浸泡的熟化时间。通常卤制到8--9分熟就要关火浸泡。至于8--9分熟是一种什么状态,就需要自己在卤制过程中积累经验,这个如果要用语言表达,我还真没法写出来。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

杜丽的母亲证实二人确实已在近日订婚。 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可)根据卤水比例称重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

本文相关词条概念解析:

入味

1.有滋味。2.有趣味。”

腌制

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。

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