如何设计好的餐厅菜单的

2021年09月15日 • 药膳食疗 • 阅读 1

如何设计好的餐厅菜单的

在全球经济几近停滞时 如何设计好的餐厅菜单

菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。一份好的菜单,既能满是各种宾客的需求,又能保证为你取得良好的经济效益。    (一)菜单设计者    菜单设计在很大程度上受到设计者本身态度和能力的限制。设计者要富有创造性想像能力,并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣,不应把设计菜单看做是一项日常杂务性工作,而应充分认识到菜单的重要作用。作为经营者,你如果有能力胜任,完全可以自己来做,这样,你的餐馆的发展方向也就能完全按照你的意思确定。当然,也可以让你的厨师长承担,或者设置一名专职菜单设计者。总之,菜单设计者应具有权威性和感,并具备如下素质:    ①了解各种食品的营养价值、制作方法等。②对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当,有感性和理性的知识。    ③善于捕捉有关信息,并善于了解宾客需要、了解厨房状态。④有创新意识和构思技巧,勇于革新。⑤有立足于为宾客服务的思想意识。    (二)菜单设计的程序    菜单设计工作应该不受干扰,灵活机动的进行。    1、准备所需的参考资料    ①各式各样的旧菜单。②标准菜谱档案。③库存信息和时令菜、畅销菜单等。④每份菜品成本或类似信息。⑤各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。⑥菜单食品、饮料一览表。    ⑦过去的销售资料。    2、运用标准菜谱    标准菜谱是统一规范的关于食品烹饪制作方法及其原理的说明,它列明某一菜肴在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法,每份分量和装盘工具及其他必要的信息。只有运用标准菜谱,才可确定菜肴原料各种成分及数量,计划菜肴成本,计算价格,从而保证经营效益。    3、初步构思、设计    刚开始构思时,要设计一种空白表格,把可能提供给顾客的食品先填人表格,在考虑了各项影响因素后,再决定取舍并作适量补充, 后确定各菜式内容。    4、菜单的装潢设计    将已设计好的菜肴、饮料按获利大小顺序及畅销程度高低依次排列,综合考虑目标利润,然后再予以补充修改。    召集有关人员如广告宣传员、美工、营养学家进行菜单的程式和装帧设计,配上精美的图片,让顾客有直观的了解。然后打印、装帧菜单。

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